[月餅]酥皮月餅制作完全攻略手冊

2011-08-21 09:40:57 作者：購看品牌編輯 來源：食品知識 瀏覽次數(shù)：0 網(wǎng)友評論 0 條

最近一直負(fù)責(zé)酥皮月餅的教學(xué)。教了幾節(jié)課后，也算是有些經(jīng)驗，在這里總結(jié)一下和親們分享。

酥皮點心的面團(tuán)有兩部分組成，水油皮和油酥。

水油皮主要是以水、油、面粉為原料調(diào)制而成的面團(tuán)，具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油酥面團(tuán)則是全部用油脂和面粉調(diào)制而成，沒有筋力、酥性良好。水油面與油酥面相疊，經(jīng)過起酥，形成二者層層相隔的組織結(jié)構(gòu)，成熟后制品自然分層，體積膨脹，口感酥松。  　　

一、酥皮原料

酥皮點心的原料很簡單。主要是面粉、水和油脂。這里，我們主要說說油脂的選用。

油脂可以選用豬油、白油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選。用熟豬油做出來的點心成品潔白、細(xì)膩、酥層清晰。國外的同學(xué)可以去超市購買，英文叫Lard。國內(nèi)的同學(xué)可以網(wǎng)購，但網(wǎng)購要注意不要購買到有“哈喇”味的豬油。當(dāng)然，最好的辦法是自己用肥豬肉慢慢提煉哈。

除了豬油外，第二好的選擇我認(rèn)為是白油，也叫酥油，英文叫Shortening。白油是一種采用純植物油或是動物油調(diào)配,經(jīng)過氫化至熔點在40度左右的專門烘焙用油。做出來的成品也不錯，有酥酥脆脆的感覺。沒有脂肪。當(dāng)然，有些同學(xué)會覺得這種東西吃多了不好。但凡事不過量食用就可以，做酥皮也就是偶爾做，所以用一點也無妨哈。我推薦使用澳洲進(jìn)口的車輪牌起酥油，感覺質(zhì)量非常好。

第三選擇是使用黃油。但凡是試用過以上兩種油的同學(xué)就會知道這里面的差別。真是感覺大不同。從制作油面的手感上就可以輕而易舉地分辨出自己正在使用的是哪種油。黃油制作的面團(tuán)不如豬油制作的面團(tuán)柔軟，操作上也不如前兩種油好操作。但也還是可以選擇的，出來的成品也很好吃。

色拉油可以用，但我覺得并不是制作酥皮點心的一個好選擇。尤其是口感和起酥層次上都不是很好。 

二、酥皮的制作

酥皮的制作實際分為兩大塊。一是水油皮的制作。二是油酥的制作。

（一）、水油皮的制作過程：

取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，加入水或者水糖混合液，用手或者刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團(tuán)），隨后倒入油脂。壓拌成面團(tuán)。由于油脂（豬油或者白油），其質(zhì)地會因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時適當(dāng)自己調(diào)節(jié)，可以適當(dāng)加大豬油的量。 

操作關(guān)鍵：

1、由于面粉的含水量以及操作場地室內(nèi)溫度的不一樣，應(yīng)作適當(dāng)調(diào)整。面粉含水量高，或室溫高，豬油用量酌情減少；面粉含水量低或車間室溫低，豬油用量酌情增加�？傊�，最后的面團(tuán)要非常柔軟，像耳垂一樣柔軟。

2、調(diào)制水油面團(tuán)時，加水量和水溫也宜根據(jù)面粉含水量和室溫進(jìn)行調(diào)整。水溫一般控制在30-80度。如果室溫25度，水溫最好再70度左右。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應(yīng)升高水溫。這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆。

3、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調(diào)制均勻無顆粒，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫。

4、水油皮制作好后需要蓋上濕布以防風(fēng)干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。（這點可忽略不得，非常重要喲�。�

（二）油酥的制作過程：

油酥一般選用低筋面粉。筋性低，形成面筋的能力差，起酥的效果好。油酥中面粉與油脂的比例一般為2：1，比如500克面粉，就要配250克豬油。油酥中豬油和面粉的比例一般為1∶2。

面粉過篩后倒在工作臺上，加入油攪勻，雙手反復(fù)搓揉，混合至面粉與油脂充分黏合成團(tuán)，油酥面團(tuán)即成。調(diào)制油酥時切勿加水，其軟硬度要與筋性面團(tuán)一致，否則，在包酥、搟酥時會使酥皮爆裂。 

操作關(guān)鍵：

1、因為面粉里加入了油，所以揉一會兒后，會面團(tuán)會變得很稀很滑，再堅持揉一會兒就好了，油很快就會被吸收進(jìn)去。油酥的軟硬程度要和油皮保持一致。

2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在面粉中分布均勻。

（三）油皮包油酥：

制作完水油皮和油酥，就要開始制作酥皮了。其方法主要有大包酥與小包酥兩種。家庭制作，通常選用小包酥的方法，即我們通常所說的油皮包油酥。

將水油皮分割成小塊（通常分割成25-40克）。再將油酥分割成小塊（也通常分割成25-40克）。把油酥包入水油皮中，再用搟面杖將其搟成長條（牛舌餅狀）再卷成筒，然后再按扁再搟開成長條，卷成筒備用（這就是酥皮坯子了，要包餡的時候把其按癟或者搟成小圓片即可）。用這種方法做出來的酥皮，層次密薄，起酥效果非常好。

水油皮包油酥時，應(yīng)該采用虎口包法。所謂虎口包法就是用虎口攏住水油皮，然后用虎口從下向上把油酥皮一點點推長推薄，直到把油酥蓋住。推的時候左手拇指輕輕向下按中間，給個反方向的力。（多做就能找到感覺了）。然后收口，把點心整個滾圓。酥皮坯子做好后一定要用濕布蓋著哈。 

操作關(guān)鍵：

1、制作時面皮與酥面的軟硬度必須一致。

2、制作方法都是以面皮包住酥面，即水油皮在外油酥在內(nèi)。

3、干粉盡量少用或不用，否則易脫殼發(fā)硬，并引起拼酥造成層次不清。

4、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結(jié)皮。

5、搟卷時應(yīng)該注意把面皮搟長。越長卷的圈數(shù)越多，層次也多，不過也不要一味的長，會粘在一起，混酥了。

只有酥皮坯子做好了，后面的步驟就容易了。無非就是分割餡料，把餡料包進(jìn)皮里即可。（虎口包法）

至于用多少皮用多少餡的問題，這個根據(jù)大小和喜好。當(dāng)然，更重要的是你虎口包法的手藝。通常用皮和餡1：1的比例，比如25克皮，25克餡或者50克皮，50克餡。熟練后，甚至可以使用50克皮，60克餡。只要酥皮做的好，很柔軟，用虎口包的時候就怎么都不會開裂和露餡。如果手藝不好或者虎口法掌握得不好，或者酥皮制作得很干，一邊包一邊開裂，那么可以自己掌握皮和餡的比例，比如35克皮，25克餡。


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