【巧克力品牌】巧克力溫度調(diào)節(jié)的作用和方法

2013-02-20 08:47:36 作者：goukk 來源：食品知識 瀏覽次數(shù)：0 網(wǎng)友評論 0 條

巧克力使用前作溫度調(diào)節(jié)，主要是改變巧克力體質(zhì)，我們都知道巧克力主要成份為可可脂和糖，而可可脂的特性在前面已提過，它的可塑性范圍很狹小，從溶化成液體和形成固體之間的溫度其差距很小，常使巧克力作品之作業(yè)動作措手不及，為此如在使用前將巧克力作溫度調(diào)節(jié)，可使巧克力性質(zhì)緩和柔軟作用，達到延長操作空間外，經(jīng)過溫度調(diào)節(jié)后的巧克力，凝固之后也較有光澤。

巧克力溫度調(diào)節(jié)有兩種方式，其一是將巧克力溶化成液體，然后鋪入大理石臺上并用刮力刮鏟至巧克力凝固后，再放入溶器中重新溶化，以相同的方法連續(xù)三次完成后第四次再溶化使用。

其二是將巧克力以隔水加溫溶化，其溶化的溫度以巧克力本身的溶點度加5%為宜，例如使用的巧克力溶點是32攝氏度，而溶化的巧克力溫度應在37攝氏度以內(nèi)，然后將37攝氏度的巧克力隔放冷水中攪動降溫至33攝氏度，以3至4攝氏度差距將巧克力加溫降溫連續(xù)作三次完成后，第四次再溶化至37攝氏度使用。

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