【巧克力品牌】巧克力儲存溫度

2013-02-20 08:48:59 作者：goukk 來源：食品知識 瀏覽次數(shù)：0 網(wǎng)友評論 0 條

怎樣檢驗巧克力的調(diào)溫效果?

用少量的巧克力燙平在刀尖或紙上, 如果巧克力溫度調(diào)到剛好, 應(yīng)該在18-20°C 室溫下3分鐘內(nèi)凝結(jié), 平滑有光澤。否則, 就要重新進(jìn)行調(diào)溫。

怎樣處理巧克力太稠?

調(diào)好溫度的巧克力經(jīng)過一段時間很容易會變得很稠, 這是因為巧克力中的可可油快速凝固的緣故, 這時的巧克力制成的成品會缺少光澤, 收縮力差, 巧克力中的空氣很難去除。怎么辦呢?
方法很簡單：加進(jìn)一些溶化的巧克力或者放進(jìn)微波爐中輕輕加熱 就可以重新調(diào)高變稠巧克力的溫度, 并不時攪拌, 這樣制作出來的巧克力跟以前一樣有光澤。

巧克力工作間、使用的模具和餡料的 最佳溫度是什么？

工作間的最佳溫度： 20°C左右。

餡料的最佳溫度：用來做巧克力餡的溫度要加熱到接近巧克力的溫度。如果餡料的溫度和巧克力的溫度相差太大, 會直接影響到可可油的凝結(jié)效果, 做出來的成品會缺少光澤, 而且不耐熱。餡料的最佳溫度是比巧克力的溫度低5°C左右。

模具的最佳溫度：要盡可能與工作間的室溫(20°C左右)一致。最好先將模具稍微熱一熱, 但一定要注意模具的溫度不能高于巧克力的工作溫度, 做出來的成品表面才富有光澤。

重要提示：巧克力在制作過程中會繼續(xù)凝結(jié)，這是因為巧克力中的可可油受冷迅速凝固的結(jié)果，這時可加入適量的已溶化了的巧克力或把巧克力稍微加熱來解決問題。

怎樣冷卻巧克力?

通常用來倒模的巧克力的最佳冷卻溫度是在10-12°C之間，若用來淋蛋糕或西餅面和作表面裝飾的巧克力，其最佳冷卻溫度是15-18°C，冷卻過程中的溫度上下浮動不能超過10°C。要注意，在倒了模的巧克力在冷卻過程中，要有足夠的冷空氣流通，這樣才可以迅速疏散巧克力的熱量。而淋面和表面裝飾用的巧克力則不需要通風(fēng)。另外，倒了模的巧克力要先冷凍一下，然后放進(jìn)雪柜。

怎樣儲存巧克力制成品？

同巧克力原料一樣，巧克力制成品對溫度、濕度、光度、氣味、空氣和存放時間都十分敏感。存放巧克力制成品時通常會出現(xiàn)下列問題：

油霜的形成

出現(xiàn)這種現(xiàn)象是由巧克力表面產(chǎn)生的油脂薄層而造成。如果巧克力沒有光澤，表面就會出現(xiàn)一層很薄的白色油霜，一旦巧克力產(chǎn)生油霜，表面就很難看。油霜產(chǎn)生的原因是巧克力中的可可油再凝固以及/或者餡料中的油脂滲入巧克力。存放巧克力的溫度保持不變就會避免產(chǎn)生油霜。

糖霜的形成

巧克力表面產(chǎn)生的糖霜是非常粗糙而且不規(guī)則的。導(dǎo)致巧克力表面有一層這樣的糖霜是因為當(dāng)巧克力從一處溫度低的地方轉(zhuǎn)移到溫度高的地方時，巧克力表面產(chǎn)生的小水珠溶解了巧克力中的糖，而當(dāng)小水珠蒸發(fā)后所留下來的糖就在巧克力表面形成了一層粗糙不規(guī)則的糖霜，這種現(xiàn)象可通過不隨便改變巧克力的空間溫度而避免。若把巧克力從溫度低的地方移到溫度較高的地方時，過一段時間再拆除封蓋巧克力的包裝紙，這樣可以避免糖霜現(xiàn)象。而最重要的一點是要把巧克力成品放置于溫度均衡穩(wěn)定的理想環(huán)境之下，這樣巧克力才可以保存較長的時間。

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