小貼士

1、調(diào)制廣式月餅糖漿面團時要注意的問題
（1）在面團攪拌加料次序上，首先是糖漿和油必須充分攪拌，乳化均勻。如果攪拌時間過短，則油與糖漿乳化不均勻，面團易走油，上筋。會使月餅產(chǎn)生表面粗糙發(fā)皺沒有光澤回油慢
（2）面粉最好分兩次加入，不要一次加入全部，每個面粉的吸水性不同，所以要調(diào)節(jié)面團的軟硬度。否則，就沒有機會調(diào)節(jié)面粉的軟硬度了。如果一次性加入面粉不充分攪拌，面團達不到應有的粘稠性，不易成形和保形；若攪拌時間過長，易形成過多面筋，月餅易收縮變形，這個也是常說的，收腰變形
（3）面團的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)節(jié)，千萬不要使用水來調(diào)節(jié)面團的軟硬度，以免面團形成面筋。
（4）要控制好面團的攪拌時間。糖漿和面團既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。用糖漿調(diào)制面團的最大特點，是利用糖漿較高的粘稠度控制面粉中的蛋白質(zhì)吸水脹潤速度，從而孔子和面筋的大量形成。因此，調(diào)制面團時既要有充分時間攪勻拌透，使面團具有較強的團聚性，又不能形成過多面筋。如果攪拌過度，就會使面團產(chǎn)生“強筋”現(xiàn)象，降低面團的可塑性和加工性。
2、如何控制糖漿面團靜置松弛時間
糖漿面團調(diào)制結束后一半都很軟，黏度較大，無法立即操作，如要靜置松弛一段時間，一半在30~40分鐘。靜置松弛時間要根據(jù)不同地區(qū)不同氣溫及面團攪拌時間長短來靈活掌握，不能一概而論。面團靜置松弛既可以降低黏度，又可以降低面團的彈韌性。同時，隨著靜置松弛時間的延長，面團逐步冷卻降溫，面團中的糖漿產(chǎn)生凝膠作用，使面團由軟變硬，韌性增強，可塑性下降。用這樣的面團制作月餅，勢必使月餅產(chǎn)生收縮變形現(xiàn)象。糖漿面團制成后面筋脹潤仍繼續(xù)進行，在不太長時間內(nèi)，由軟變硬，韌性增強，可塑性減弱。因此，要恰當掌握面團調(diào)制與成形工序之間的銜接。面團最好在1小時之內(nèi)完成包餡成型。
3、月餅餅皮不回軟不回油不光亮：
主要原因可能是轉化糖漿的原因，在餅皮配方中如果轉化糖漿少于75%，也會出現(xiàn)面團的粘稠度降低，面團發(fā)糟發(fā)脆易開裂易露餡。
4、表面花紋模糊，月餅皮餡之間分離：
如果油脂量過多，會使面團柔性和流變性過分增加，造成月餅表面花紋模糊不清。此外，還會是月餅產(chǎn)生瀉油現(xiàn)象，造成月餅餅皮和餡料之間分離和脫落。
5烤制月餅皮顏色過深，甚至焦糊的原因
（1）表皮蛋液濃稠度不勻
（2）月餅面團中加入堿水過量，月餅餅皮中加入堿水的主要目的是中和糖漿中過多的酸防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感。同時堿水也能起到使餅皮適度蓬松，改善口感的作用。但如果加入過量過多則會造成著色過深過重還會破壞餅皮外觀質(zhì)構，使餅皮產(chǎn)生裂縫漏餡花紋不清字跡不清而嚴重影響月餅質(zhì)量。因此堿水一定不能過量。
（3）烘烤溫度過高正常烤制廣式月餅時，一般入爐后烤制時間過長，則也極易造成月餅餅皮顏色過深、過重。因此，烤制廣式月餅時一定要按照烘烤規(guī)程正確操作。